Sin duda, el restaurante de mayor nivel creativo de Sicilia. La cocina de Pino Cuttaia está un paso (o dos) por delante de la del resto de chefs de la isla. Es una cocina que no se despega del todo de la tradición siciliana (sería impensable y descontextualizado) pero que propone reinterpretaciones muy interesantes.
Optamos por el menú más largo y creativo, denominado “Bianco e nero” en alusión a la memoria gastronómica, que el chef asocia a las fotografías en blanco y negro. Ningún plato de carne en el menú.
Bufala e pomodoro, una versión contemporánea de la caprese, con espuma de mozzarella.
Alici marinate con acqua di mare, como un mosaico pollockiano con un profundo sabor a mar.
Tinniruma in raviolo di calamaro, con relleno de algas. Muy bueno.
Sapore di mare, sapore di sale… y el mar en la boca.
Polpo sullo scoglio e lenticchie di Ustica, delicioso el pulpo…algo más discutible la necesidad o no de crear una dacostiana roca artificial comestible.
Arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvático, posiblemente el plato que más nos gustó y que tuvieron la deferencia de servirnos como extra, ya que pertenece al menú tradicional que no habíamos pedido. Es un homenaje a la tradicional croqueta de arroz siciliana, en este caso, rellena con un estofado marinero.
Tataki di spada sikano, como una florentina pero a base de pez espada, y que punto de cocción! (en general, cocinan el pescado algo pasado para nuestros estándares, cosa que aquí no sucedió en absoluto)
Parmigiana del giorno dopo, de nuevo con una espuma (ahora de Parmesano, y muy adriática, en referencia al cocinero, no al mar). Un plato algo repetitivo por comparación con la caprese que abre el menú.
Brioche e pistacchio, otra combinación clásica siciliana. Excepcional el helado de pistacho; el mejor que hemos probado, y han sido muchos.
Cornucopia di cannolo e gelato al vechio samperi, otro homenaje; en este caso al famoso cannolo relleno de ricotta. Muy bueno, aunque quizá la línea de los postres debería dar un giro más creativo en consonancia con el resto del menú.
En resumen: una experiencia tecno-emocional a la siciliana. Sala y servicio de nivel. Es, sin duda, el sitio al que acudir para degustar la alta gastronomía en Sicilia.
La Madia, Corso Re Capriata 22, Licata (Agrigento)
