Acabamos de volver de una deliciosa semanita de vacaciones “fuera de temporada” disfrutando de las maravillas paisajísticas y gastronómicas gaditanas. El letimotiv principal de la escapada era conocer y degustar in situ el maravilloso atún de almadraba, que se encuentra en esta época (mayo/junio) en su esplendor. Y a fe que lo hemos hecho; seguramente si me sacan sangre y la analizan me catalogarían sin dudarlo como miembro integrante de la amplia familia de los túnidos. Más tarde hablaremos con detalle de estos entrañables animalitos.
Hemos escojido como base de operaciones de nuestra ruta la preciosa población de Vejer de la Frontera, un cuquísimo “pueblo blanco andaluz” de callejuelas laberínticas y empinadas, que además está estratégicamente situado para visitar los puntos de mayor interés de la provincia. El centro neurálgico de Vejer lo constituye la “Plaza de España”, en la que cabe destacar el más que correcto restaurante Trafalgar, dónde tuvo lugar la única inclusión cárnica de la ruta degustando una buena lasaña de cordero y un buen rabo de toro, como se aprecia en la foto. Otra pista vejeriega: junto al restaurante hay una excelente tasca donde sirven unos impresionantes mojitos.
Vamos al tajo con el atuneo. Hicimos coindidir nuestro viaje con la III Semana del Atún de Barbate, en la que se monta una feria con distintos estantes especializados y degustaciones. Resulta muy interesante acercarse al Centro de Interpretación del Atún de Almadraba, sito en el puerto deportivo de Barbate, donde puede contemplarse una educativa exposición sobre el arte de la Almadraba y que hay que ver para acabar de entender como funciona, aunque resumiendo los puntos principales podríamos decir que se trata de:
- Un arte de pesca tradicional con más de 3.000 años de antigüedad, usado ya por los fenicios en sus incursiones por la zona.
- Se basa en el ciclo reproductivo del Atún Rojo, que se pasa el invierno engordando en los mares del norte, y en primavera cruza el estrecho para acudir al mediterraneo a desovar.
- De este modo, a unos 5 kms de la costa, se crea un entramado fijo de redes sujeto al fondo marino mediante anclas y boyas a unos 30 m de profundidad (se comienza a instalar en febrero y se emplean 2 meses para ello), y que actua a modo de laberinto, conduciendo a su parte central a los atunes que más se aproximan a la costa. En dicha parte central se situan unas redes enormes que se levantan y permiten pescar a los bichos (lo que se conoce como la “levantá”)
- Así, entre mayo y junio cuando entran los atunes, se capturan los mejores ejemplares de atún rojo y en las mejores condiciones (con un 30% más de grasa y nutrientes) en lo que se conoce como la Almadraba de Derecho, en contraposición con la Almadraba de Revés, que dura hasta mediados de agosto y se refiere a la época en la que el atún ya ha desovado, y flacucho y extenuado, vuelve a cruzar el estrecho para buscar alimento para la temporada que viene.
- Existen almadrabas en Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, siendo la de Barbate la única que opera en la actualidad tanto en temporada de derecho como de revés.
- Se trata de un método totalmente ecológico y no invasivo, puesto que se basa en el pequeñísimo porcentaje de atunes que se acercan “demasiado” a la costa (aproximadamente uno de cada mil), es decir que a menos población menos captura y viceversa. Además, sólo se capturan atunes adultos, de más de 70 kilos (siendo la media de 150 kg y alcanzandose a veces ejemplares de 400 Kg)
- El 70% de la producción se exporta a Japón.
- La Almadraba da trabajo a 400 personas y se estima que unas 600 famílias dependen, directa o indirectamente, de la misma.
Desde el puerto deportivo salen excursiones en barco que permiten ver desde cerca las almadrabas, aunque personalmente considero que no se ve demasiada cosa y además nos mareamos como un pato en un garaje.
Dicho esto, la mejor forma de catar las bondades del Atún Rojo de Almadraba de Derecho, es dirigirse al restaurante especializado El Campero, en el mismo Barbate y que es sin duda una meca gastronómica de primerísimo orden. En la carta se pueden observar los distintos cortes y cocciones que se realizan del atún de almadraba, que vendría a ser como el “cerdo de los mares” ya que en su despiece o “ronqueo” se aprovecha todo, los lomos, la cola, el corazón, las huevas, el morro, la carrillera, etc. Dicen “del cerdo me gustan hasta los andares”, y añadiríamos que “del atún hasta los nadares”.
Nosotros optamos por:
- Combinado de conservas caseras de atún, en el que se pueden degustar diversas partes y texturas, la ventresca, el lomo, el ijar, las huevas… delicioso.
- Espectacular tartar de atún; imprescindible.
- Morrillo y corazón a la plancha. El morrillo no teneis más que ver la foto para que se os haga la boca agua. El corazón tiene la textura de hígado pero con un profundo sabor marino. Deliciosos ambos.
- Atún encebollado; una versión refinada de un clásico guiso barbateño. Para hartarse a mojar pan.
Lástima que no tengan atún en el postre je je (oye pues un flan de atún no estaría mal). Coñas a parte, la visita está más que recomendada. De hecho intentamos volver otro día para probar más platos pero estaba todo completo (luego dicen que hay crisis je je)
El otro templo del atún es el restaurante Antonio, en Zahara de los Atunes. El local es muy acojedor, coqueto a la vez que familiar (el maitre es un crack) e integrado en un delicioso hotel a pie de la playa de Atlanterra, una playa que nos ha enamorado por completo y a la que esperamos volver. La oferta es muy similar como podeis ver en las fotos: salazones varios, tartar (en este caso quizá nos gustó más el pescado del Antonio pero el aliño del Campero), morrillo plancha y como curiosidad, un plato ganador de la tapa del concurso del atún de Zahara en 2009, un taco de atún envuelto en bacon y cocinado junto a una salsa de reminiscencias muy árabes (un pisto con profundo sabor a comino).
El sitio el entorno y su playa nos gustaron tanto que decidimos repetir. En este caso optamos por dejar de lado el atún y nos decantamos por unas tortillitas de camarones, cigalitas a la romana y una corvina salvaje al aceite. Y los golosos que no se olviden de la tarta casera de tocino del cielo. Como digo, es un lugar agradabilísimo, que lo tiene TODO para pasar 3 o 4 días de relax y buena gastronomía, para todos los públicos pero de una calidad indiscutible, y además una RCP ejemplar.
Por cierto, los que viajen por la zona, no dejen de visitar las ruinas de Bolonia , a pie de mar, entre Zahara y Tarifa (nada que ver con la ciudad italiana, el nombre proviene del latín Baelo Claudia) Que bien vivian estos romanos.
En cuanto a Cádiz, la capital, es también una visita imprescindible, un lugar lleno de encanto, con una luz mágica y un salero y un sabor muy auténticos. Gastronómicamente destacan las frituras, las excelentes tortillas de camarones, y si se me permite una recomendación, la tapa de “chocos con judiones” de la marisquería Juanito.
Todo ello regado con esa guasa tan gaditana, que permite encontrarse con lugares como la antítesis del MAC DONALD, usease, el MENOC DONALD.
Un complemento muy interesante resulta la visita a Jerez, mucho mas “señorial” y “refinada”, si se me permite. Ahí resulta imprescindible visitar una bodega con solera, pero ojo, no es oro todo lo que reluce; abundan las visitas en plan rebaño, dedicadas a grupos turísticos y en los que la supuesta cata se alterna con espectaculo flamenco y a veces hasta demostraciones equinas. Qué horror. Para evitar turistadas de tamaño calibre, lo mejor es concertar una visita privada a una bodega que sea realmente artesana y tradicional. En nuestro caso, y siguiendo las recomendaciones de varios colegas y bloggers especializados nos decidimos por visitar las Bodegas Emilio Hidalgo. Y aquí si que me pongo serio ya que debo decir que ha sido una experiencia asombrosa. Fuimos atendidos personalmente por Fernando Hidalgo, que nos dedicó casi dos horas de su precioso tiempo para explicarnos con detalle la historia y las curiosidades de la bodega y los principales vinos que elaboran, puediendo catar a pie de bota, entre muchos otros, los magníficos Fino La Panesa y el Palo Cortado Marques de Rodil, auténticas joyas de la corona de los vinos generosos. Es una experiencia que dificilmente se puede contar con palabras, hay que vivirla. Como digo, hay que concertar visita previa y abonar una cantidad respetable pero que pagamos muy gustosamente y que puede resultar incluso barata para lo que se recibe a cambio (en nuestro caso, al ser sólo 2 adultos, pagamos 30€ por persona; la cosa se reduce en caso de grupos mayores). El peque, pese a su innegable interés por los toneles, nos salió gratis.
Dos direcciones interesantes para el tapeo en Jerez son La Cruz Blanca (buenísima la melva con patatas y excepcionales las croquetas) y La Taberna de Albalá, un moderno gastro-bar donde pudimos disfrutar de deliciosas tapas, destacando un sublime jamón Joselito y un contundente y sabrosísimo arroz de morcilla con sepia.
He dejado para el final el comentario sobre el restaurante Aponiente y lo que ha sido una memorable experiencia de “cocina de autor” en contraposición a lo relatado anteriormente donde primaría una cocina más tradicional o de producto. Se dice que no son los tiempos que corren los más apropiados para este tipo de negocios, y menos en feudos más bien vírgenes en estos aspectos donde, a diferencia de grandes capitales como Madrid o Barcelona, la clientela predispuesta está practicamente asegurada. En todo caso, Angel León, el “chef del mar”, logra con creces salir airoso de su vanguardista apuesta y se situa como punta de lanza indiscutible de la nueva cocina andaluza y de la vanguardia española en general.
Debo decir que no estaba en el planning inicialmente la visita ya que hubo detalles previos que no me agradaron en el momento de reservar, y que deberían pulirse. En primer lugar hice la solicitud por email, bastante tiempo antes del viaje, y sin obtener ninguna respuesta, cosa que me cabreó profundamente ya que, hoy en día, un email sin contestar me parece una flagrante falta de educación; para eso mejor no poner correo electrónico como forma de contacto. Es por eso que decidí a priori descartar la visita.
Ocurre que las circunstancias toman vida propia y se confabulan para escribir su propio destino, de modo que una tarde de miércoles, en Cádiz, cayó en mis manos una revista con un extenso reportaje sobre el Aponiente, y pensé que era una corazonada, alguna especie de Ángel (León) de la Guarda que me ponía esos guiños para que no me perdiese lo que prometía ser una inolvidable experiencia. El resultado fue nuevamente descorazonador, ya que me pasé la noche del miércoles intentando llamar para reservar… infructuosamente puesto que una y otra vez saltaba el contestador (que paradójicamente exponía que los días de cierre eran domingo y lunes, por lo que yo esperaba sin duda ser atendido). Dejé incluso algún mensaje de voz sin ser atendido.
Finalmente y ya como último intento, llamé al día siguiente, jueves, a las 12 del mediodía para ver si tenían mesa libre para el mismo día a las 14 horas. Al fin apareció una voz al otro lado y, oh, sorpresa, tenian sitio!
Afortunadamente el mal sabor de boca causado por la odisea de la reserva, se esfumó por completo al entrar en el local en el que fuimos atendidos maravillosamente por un equipo joven y entregado que sin embargo debe pulir los aspectos ya reseñados sobre las dificultades en los canales de comunicación (más algún otro fallo como por ejemplo tener que pedir agua hasta en cuatro o cinco ocasiones antes de ser servido) Precioso el local.
Pero vamos a lo que importa: la cocina. Una excelente puesta en escena basada 100% en los productos del mar (de hecho la única “carne” del menú degustación se servía como entrante y en forma de croquetas de rabo de toro; todo lo demás era marino), muy elaborados pero de aspecto sencillo y ligero y respetando 100% un producto espectacular:
- La sardina con tosta de tomate.
- El sashimi de nosequé con huevas de pez volador al limón y semillas de sésamo infusionadas en wasabi. Japo Japo.
- El cazón marinado de textura más increible que se pueda imaginar.
- La esencia del langostino (cabeza, cuerpo, patas)
- El guiso de calamar en forma de raviolis y caldo marinero de menta-poleo y mojama de Barbate. Quizá el plato más rico del menú. Por cierto nos fascinó ver lo que intuí como una cocinera gitana que andaba entre pucheros, seguramente con el guiso, ayudando al equipo de cocina que suele ser más habitual en este tipo de establecimientos, a saber jóvenes metrosexuales imberbes y gafapastas. Dicho con todo el cariño, me emocionó.
- El excepcional risotto de plancton. Si si de plancton, alimento por cuyo tratamiento ha saltado a la fama el chef. Iba con lámina de calamar y un allioli ahumado con brasas de hueso de aceituna impresionante. De los mejores platos de arroz que recuerdo haber comido. Curioso el plancton, con profundo sabor a mar pero toques dulzones. Muy buen plato.
- El maravilloso “albur” de Veta La Palma (en pleno Parque de Doñana) con pil pil de biomasa (o sea más plancton en forma de crema) y buñuelo de camarones.
- Refrescante postre a base de manzana, que precedió a un más anodino postre de cocholate.
En fin, todo muy rico, muy sugerente, muy original y muy bien cocinado. Tambien muy trato el de los vinos (hicimos menú con maridaje) a cargo de un sommelier muy majo y que se atrevió a experimentar un poco con nosotros. Es seguramente la mejor cocina de autor de toda Andalucía.
Os lo dije al principio. El paraíso está en Cádiz.
