Reza el dicho:
De la mar, el mero,
de las carnes, el cordero
de las aves, la perdiz
de las damas, Beatriz.
Ignoro los encantos de la tal Beatriz, que seguramente tendría los suficientes para inflamar el deseo del poeta, pero no puedo estar más de acuerdo en lo referente al cordero, seguramente mi carne favorita.
Y si de corderos toca hablar, para el particular cocinillas de a pie (ajeno al complejo entramado de proveedores de la restauración profesional) que quiera darse un homenaje corderil, resulta insuperable acudir a la siguiente dirección www.lechazochurro.com, la versión virtual de la Caniceria Sinde, sita en el Mercado del Val de Valladolid.
Los descubrí merced al excelente blog de Roberto (“El Pingüe”) http://blogs.publico.es/elpingue/401/sinde. Son especialistas en lechazo churro, la piedra filosofal de todo asador que se precie. Esta es la segunda vez que acudo a sus servicios y seguramente habrá muchas más, puesto que la calidad y profesionalidad que se averigua detrás es impresionante. Empezando por la oferta de la web, que además de cordero y sus despieces (costillitas, casquería, etc.) también incluye cochinillo y chuletón… y terminando por el sistema de entregas (servicio “SEUR frío”, que garantiza por un precio muy razonable, la llegada del producto en perfectas condiciones antes de las 13:30 del día siguiente al pedido). Este es el aspecto al recibir la mercancía:
La unidad mínima sería el cuarto de cordero lechal (calculen que 1 cuarto es para dos personas), si bien hay un pedido mínimo (creo que 75€) para portes afuera de la provincia de Valladolid. Esta vez pedimos también chuletillas y cochinillo, que guardamos congelados para otra ocasión.
Sería un pecado usar un animal tan noble en algún guiso o preparado que enmascare su sabor, por lo que mi recomendación es clara: asado al horno según la receta tradicional castellana y acompañado con ensalada (nada de poner patatas ni guarnición alguna). No os preocupéis si no tenéis horno de panadero, os aseguro que sale estupendo en un horno doméstico cualquiera; la receta solo requiere buen producto (y este es buenísimo) y tiempo… los resultados se equiparan a los de los mejores asadores castellanos, y mejoran los de muchos asadores no tan buenos.
La receta es muy sencilla:
1) Precalentar el horno a 160º (mejor ponerlo en función de horno + ventilador)
2) Untar las piezas por ambos lados con manteca de cerdo y con abundante sal gruesa (el cordero admite bien la sal, no os preocupéis). Las disponemos en la bandeja delgada del horno (previamente untada con manteca de cerdo) y vertemos un par o tres de vasos de agua, que serán la base de la “salsa” que se producirá en el asado. Mejor disponer las piezas de modo que la parte externa del animal esté en contacto con la bandeja, y la parte interior esté hacia arriba.
3) En la rejilla del horno disponemos algunas hierbas aromáticas. Imprescindible el romero, también se puede poner tomillo, laurel… a gusto del consumidor.
4) En la bandeja gruesa vertemos también 3 vasos de agua, cuya función será la de que en el horno siempre haya la humedad necesaria para el asado. No queremos que el cordero se queme ni tampoco que se hierva, sino que se ase, por lo que se deberá vigilar que siempre haya agua durante la cocción e ir rellenando a medida que se gaste. A mi me gusta poner en la bandeja junto al agua una cabeza de ajos (los granos separados, con su piel y muy levemente machacados con un golpe de cuchillo ancho)
5) Disponemos el conjunto en el horno. En la parte alta (sin llegar a la ultima regata) el cordero; debajo la rejilla con las hierbas, y en la parte más baja el agua con los ajos.
6) Dejamos el conjunto en el horno, mínimo una hora, vigilando que el nivel de agua no baje en exceso.
7) Cuando ya está la pieza bastante dorada, es el momento de darle la vuelta y tenerlo un ratito más dorándose por la otra cara, digamos que mínimo 45 minutos más.
8) Finalmente remataremos subiendo la temperatura del horno a unos 200º, para darle un toque algo más crujiente a la parte de arriba; ojo, sin llegar a quemarlo, hasta obtener algo similar a lo de la foto:
9) En conjunto, entre preparar y asar se os irán unas 2h 30′ o 3h tranquilamente. Calculad bien, por tanto, a que hora llegan los invitados y el manejo de los tiempos, no sea que el cordero tenga que esperar en el horno (mejor que esperen los invitados) Aunque si veis que el cordero ya está a punto, bajáis el horno a unos 60º y os aguantará bien durante el rato necesario para cuadrar los tiempos. En todo caso es difícil equivocarse. Mirad el fantástico aspecto una vez troceado (habrá que esperar a Internet 3.0 para transmitir el aroma y sabor del bicho; fabuloso)
10) Se trata de comer cordero y darle protagonismo, por lo que deberá presentarse en la mesa junto con una sencilla ensalada y un buen pan para mojar el jugo (una vez terminado el asado, os quedará una prudente cantidad de “salsa” en la bandeja del cordero, formada por el agua que hemos puesto al principio y los jugos que ha ido desprendiendo el animal; podéis presentarla en un cuenquito para que los viciosos comensales mojeteen, no la metais toda en la fuente del cordero porque lo ablandaría y enfriaría en exceso). Dicen que un poco de jugo de limón ayuda a desglasar la bandeja y recuperar más “salsa,” pero yo no lo aconsejo para no alterar lo mas mínimo el sabor.
11) Nada de entrantes fuertes; dejad los canelones de la “iaia” para otro día. Algo fresco, un picoteo, un marinado suave… os podéis lucir con una par de entrantes “creativos” del estilo aperitivo de menú degustación, pero que no sea demasiado pesado. Nosotros optamos por unos pequeños bricks rellenos de queso, una gamba crujiente con chupito de sopa de cebolla, y unos daditos de salmón marinado en casa, con vinagreta de setas y germinado de col. Pijotadas para hacer boca y vacilar un poco demostrando a los comensales que no solo sabemos hacer “cocina tradicional”. Pero sed moderados que el cordero es el rey.
12) Imprescindible un buen vino, casi obligado un Toro o un Ribera, tintos corpulentos que arrastran a la perfección la grasilla del cordero. En este caso, la excusa de la celebración era probar un Thermantia (compartiendo costes entre cinco se hace más llevadero); lástima que sólo había una botella jeje. Se trata de un Toro de altísimo nivel, el hermano guapo del Numanthia… más fino y con más postgusto que éste. He probado muy pocos vinos de ese precio (esta añada 2006 se encuentra por unos moderados 130€ en comparación con otra añadas) por lo que no sabría decir si los vale o no, sólo que estaba muy rico.
