Sábado 13 de febrero de 2010. Acudimos a saldar una cuenta pendiente abierta en 2005, cuando a última hora nos cancelaron la reserva: cenar en el restaurante Cracco, uno de los mejores de Milán, y supuesto abanderado de la vanguardia gastronómica italiana más radical. Nos vamos con sensaciones agridulces; sin llegar en absoluto al desastre de la experiencia reciente en Mugaritz, sí podemos concluir que no cumplió las expectactivas. Ni volvería, ni lo recomendaría.
- Salvo en contadas ocasiones, no vimos atisbo de radicalidad en la propuesta gastronómica. Cierto que hubo un plato rayando lo ofensivo por el amargor de los sabores, pero sin aportar gran cosa y muy poco integrado en el resto del discurso. Sinceramente, esperaba más provocación y desconcierto.
- Postres excelentes. Originales y nada vulgares.
- Uso y abuso de los deshidratados y las texturas secas/crocantes, en los aperitivos y “petit fours”. Nos parece bien que se usen estas técnicas en momentos puntuales, pero dado que su principal virtud es aportar textura sacrificando el sabor y el olor, no llegamos a entender el motivo. Especialmente en los aperitivos de entrada, servidos antes de que llegase el vino y el agua, y que nos dejaron la boca mas seca que la mojama. No parece nada “moderno” abusar por extensión de conceptos tan manidos como los “chips de vegetales” y las “tejas”.
- Sí nos gustó la manera de disponer los elementos del plato, denotando personalidad, construcciones planas, rehuyendo la sensación de volúmen, tan de moda actualmente, especialmente en ensaladas.
- El vino más barato: 50€. Tirando la casa por la ventana optamos por uno de 60€. Íbamos casi-dispuestos (si el precio lo permitia) a hacer el maridaje de “vinos” (parece que hay platos que los maridan con té, otros con destilados… una propuesta a priori muy interesante) Pero para nuestra sorpresa, ni nos lo ofrecieron, a pesar de optar por el menú creativo, ni vimos referencia alguna escrita en la carta de vinos que nos entregaron, sobre la posibilidad de maridar. Visto lo visto, no nos quedaron ganas de preguntar, cosa de lo que nuestro bolsillo seguramente se alegró bastante.
- Buenos grisini, pero panes fríos y sin ninguna personalidad. Vergüenza ajena al compararlos con la reciente experiencia en el Celler de Can Roca.
- En la cena hubo mesas en las que se hicieron 3 turnos. Me parece inconcebible en un restaurante de tanto nivel.
- Local “clásico”, por no decir FEO. Mesa correcta aunque un poco pequeña. Ningun detalle espectacular ni en vajilla ni en copas.
- Servicio “clásico”, por no decir DISTANTE. Ni un guiño de complicidad a lo largo de la cena, ni un “de donde venís”, “os ha gustado?”. En algunos platos del menú se evidenció una falta de ritmo preocupante, cosa que no es de extrañar cuando se dan tantos turnos. Tampoco tienen el detalle de imprimirte los platos degustados.
Para concluir la introducción, una reflexión general sobre el hecho de comer en un “gran restaurante” de una “gran capital europea” (dejando de banda la Península). Hemos pasado por experiencias similares, relativamente recientes, en restaurantes a priori comparables (2 estrellas michelin, en grandes ciudades europeas): Cracco en Milán, Steirereck en Viena, o Le Bec en Lyon, con el mismo denominador común: precios desorbitados en relación a lo ofrecido, y sensación de que el 90% de los comensales no van a “disfrutar de una experiencia gastronómica” sino a exhibirse, ver y ser vistos. Abunda el cincuentón barrigudo acompañado de modelo/florero 30 años menor, que pone cara de asco ante la mayoría de platos, y que se levanta muy a menudo al lavabo (sospechamos que con el doble objetivo de atraer las miradas masculinas de la sala, y vomitar lo comido para conservar la estupendísima línea) No deja de sorprenderme que todos los hombres vayan con traje y corbata y todas las mujeres recién salidas de la peluquería. Son, en su mayoría, ”muertos cenantes” que les da lo mismo lo que les pongan, mientras lleve foie y trufa y de postre haya coulant. Cuanto dinero y que poca cultura. Visto así, es motivo de orgullo ver como en los grandes restaurantes de la peninsula, puede ir uno con chandal y bambas (tampoco es que lo recomendemos, pero lo hemos visto); afortunadamente aquí la mayoría de la gente sabe a lo que va, se muestran apasionados, discuten sobre la gastronomía, preguntan al maitre por los ingredientes de tal o cual plato… la comida como algo lúdico y no algo social.
En Cracco llegamos a ver un dueto “señor mayor/corista explosiva” que tuvo la desfachatez de presentarse sin reserva, como quien se baja al McDonalds a matar el gusanillo. Afortunadamente el local estaba completo y les mandaron, muy educadamente, a tomar viento (sospecho que si hubiesen esperado un rato les liberarian una mesa de la de tercer turno) Lamentable.
Os dejo con las fotos de los platos, poco vistosas por la iluminación del local.
Snacks: los susodichos “chips de verduras”, presentados en una cajita muy mona, junto con los grisines y el surtido de tejas (tinta de calamar, algas, pimentón) Los únicos contrastes “no secos”, los proporcionaron unas aceitunas rebozadas, un macaron de atún y unos buñuelos de queso (muy ricos). El agua que trajeron más adelante fue sorbida con la avidez de un Camello en los Monegros.
La ensalada, mucho más rica de lo que parece, con muchos componentes (trufa, apio, radicchio,…) pero logrando un conjunto agradable y muy bien aliñado. Seña de identidad de Carlo Cracco: disposición plana, rehuyendo el volúmen, tal y como se observa en otros tres platos de la cena, cuyas fotos posteo seguidas para ilustrarlo mejor, a saber:
Los salmonetes sin espina (misma técnica que en mugaritz), con trufa y espárragos. Logradísimos y perfecto el punto de cocción. Solo 3 ingredientes (más una orquídea en el centro) mostrando un conjunto muy equilibrado, aunque parezca un plato de nouevelle cuisine setentera.
Los raviolis de coliflor (infusionados con romero) cresta de pollo, gambas y parmesano de 30 meses. Un plato más rupturista y de tono más radical, en la línea de lo que esperábamos del resto de propuestas. Contundente el sabor a romero, si bien las crestas de pollo y las gambas, me parecieron de producto muy discreto, microscópicas ambas y de escaso sabor.
La pasta blanca con manzana. Un postre muy rico, de lo que más me gustó de la cena. Excepcional textura de la manzana (sospecho que rehidratada usando una técnica similar a la que vimos en el “dos palillos”). Muy standard el sorbete de manzana, pero riquísima la pasta blanca, casi cruda.
Ostra con leche de coco, uno de los primeros aperitivos del menú. Sin nada especial. Curiosamente, a Sonia, alérgica al coco, se lo cambiaron por el Huevo de codorniz con vainilla, que fue el plato que más le gustó del menu (tiene guasa que esta tapa, procedente del menú clásico, fuera una de las más creativas de la noche)
Jugo de gambas con leche. Una sopa con intenso sabor al crustáceo, en la que flotaban porciones de cuajada de leche. La sensación es como la de comerse un “cerebro de gamba”. Buen plato, que quizá hubiese mejorado con un poco más de temperatura, aunque me temo que la textura de la cuajada exigía que el plato estuviese más bien frío para no deshacerse.
Crema quemada al aceite con cañaíllas, un plato ganador del VII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Jaén, paraíso interior’. Que quieren que les diga… entre souffle y crème brûlée, eso si, con un intenso sabor a aceite, pero poco más. Acompañado por unas ridículas cañaillas, enanísimas y resecas. Otra vez, como sucedió con las crestas de pollo y las minigambas, un producto muy discreto con la única finalidad de aportar textura. Lo mejor del plato, la vajilla en que se presenta, un precioso aceitero con forma de aceituna diseñado por Alessi (imprescindible visitar en Milan la tienda de gadgets de Alessi, en Corso Matteotti 9)
Spaghetti marinado en huevo con ajo y peperoncino, un muy buen plato. Sabor intenso y picante de lograda textura. Es interesante como en Italia, en la cocina de autor, suele haber siempre un plato dedicado a la pasta o al arroz, concediéndole el mismo rango que a las partidas de carne o pescado. Nos quedamos sin probar los famosos risottos de Cracco, pero la pasta se mostro a la altura de lo esperado.
Capretto, la carne del menú nos desconcertó, por ser un plato absolutamente clásico, digno de cualquier restaurante francés de principios del siglo pasado (XIX se entiende). Buen punto de cocción pero ninguna emoción a transmitir. Me pregunto si es un juego de provocación o simplemente se equivocaron y nos trajeron un plato del menú clásico.
Por fin un plato desconcertante, el wafer con tuétano. Un extrañísimo compendio de sabores terrosos, grasos y amargos, realmente complejo y dificil de comer. No puedo decir que me gustase el sabor, pero aprecio el esfuerzo conceptual por hacer algo diferente. Me hubiese gustado que nos contasen el porqué del plato, pero como ya he dicho, la interacción con el servicio fue nula. Me esperaba que el menú creativo de Cracco fuese por esta línea conceptual de ruptura, pero, por suerte o por desgracia, fue la única sacudida emocional (en lo gastronómico) de la noche.
En cuanto a postres, como ya he dicho, me parecieron de lo mejor, en especial el aguacate con regaliz y banana. Increible la crema de aguacate y muy curiosa la combinación conjunta (a mi me recordó al caqui o palosanto)
El último postre, un jugo de uva con sésamo y crujiente de alga. Simplemente agradable y más visual que otra cosa.
El fin de fiesta, como he dicho, vuelta a los deshidratados (frutas en este caso), junto con unas golosinas típicas de carnaval en Italia (como unos pestiños ligeros) y en plan más clásico, unas avellanas con chocolate negro, y anacardos con chocolate blanco. Algo agobiados por la tardanza, nos fuimos sin tomar café.
En resumen, una cena correcta, pero con altibajos y momentos desconcertantes, en el buen y mal sentido de la palabra, pero sin llegar a emocionar. Esperábamos más de la supuesta cocina vanguardista de Carlo Cracco, al tiempo que confirmamos nuestra mala racha en los biestrellados europeos de los que, por una buena temporada, procuraremos mantenernos alejados (si bien es justo reconocer que no ha sido ni mucho menos el peor de los dos estrellas en que hemos estado, al menos en cocina, y probablemente sí lo haya sido en cuanto a entorno y servicio).
