Conforme se va haciendo uno mayor, se van culminando metas gastronómicas… es como si hubiese etapas en la vida de todo “gourmet” que se precie, que tarde o temprano deben completarse, de modo que periódicamente uno puede ir diciendo “ya he probado tal, ya me puedo morir tranquilo”.
Muchas de ellas, aunque no todas, van asociadas a productos estrella de la gastronomía clásica francesa y/o productos con precios muy elevados, aburguesados, o asociados a algún tipo de tabú. Claros ejemplos serían el champán, la ostra, la langosta, la lamprea, la trufa, el foie, el durián, el caviar, la angula, la sopa de tortuga, el fugú o el Vega Sicilia. La lista, afortunadamente, es lo suficientemente amplia como para poder dedicarle una vida entera a ir tachando.
Aprovechando el puente y la temporada de caza, pudimos “tachar” uno de los ítems que más ilusión nos hacían: LA BECADA, esa escurridiza ave conocida como la reina de los bosques, seguramente el plato más emblemático de la caza y al que le teníamos muchas ganas.
Pudimos degustarla en un restaurante señero en estas lides, La Fonda Sala, en Olost de Lluçanès (www.fondasala.com), donde Toni Sala, un clásico de la cocina catalana, las prepara según la receta canónica del salmís.
Lo curioso es que no íbamos a por Becada, sino que acudimos tentados de degustar algún plato de trufa blanca, de la que creíamos que aún tendrían existencias. No fue así, pero una de cal y otra de arena, la diosa fortuna nos compensó el disgusto inicial con la presencia de becada en la carta, y con los inicios de la temporada de trufa negra, que pese a que aún no está en su mejor momento, siempre se agradece.
Así, después de unos aperitivos de temporada: la omnipresente cremita de calabaza, que pese a estar muy rica, ya empieza a cansar de tanto verla como aperitivo; ¿no se le puede dar algún otro uso a esta entrañable cucurbitácea?, y un correcto tartar de salmón.
…Atacamos los primeros, generosamente coronados a base de trufa negra (repito, poco aromática por las fechas en que estamos): huevos revueltos y canelón de faisán.
Como plato principal, Sonia atacó un civet de rebeco (“cabirol” en catalán, que venía en sustitución del civet de jabalí que figuraba en carta pero que se había agotado)
…Y servidor se lanzó de bruces a la Becada. Una primera incursión que me gustó mucho, con una carne firme y un sabor potente y profundo a bosque. Fabulosa la tosta que se hace con las tripas del animal (y otros aderezos, foie, etc.)… ya me dan ganas de volver a repetir…
Pero vamos por partes ¿Qué tiene ese pajarillo picudo para ser tan especial y ocupar un lugar de honor en el imaginario gastronómico? La denominada “reina del bosque” (otros nombres que toma según la zona son “chocha”, “sorda”, “ciega”, todos ellos sin justificación biológica) es una de las pocas comidas de consumo esporádico que aun presenta un aura de misterio; solo se puede cazar durante 3 meses y su comercialización está prohibida. Su gran misterio estriba en la biología del ave, la dificultad de su caza, la necesidad de maduración de la carne y la completa comestibilidad de sus tripas.
Respecto a su prohibición de comercio, hay que acudir al Real Decreto 1118/1989, de 15 de septiembre, por el que se determinan las especies objeto de caza y de pesca comercializables y se dictan normas al respecto. En concreto, en el Artículo 6, disposición primera:“La comercialización interior de especies objeto de caza y pesca no contempladas en el anexo del presente Real Decreto será considerada como infracción leve, en el caso de ejemplares muertos, y como menos grave, si se trata de ejemplares vivos.”, siendo las del Anexo: Ánade real (anas platyrhynchos), Perdiz roja (alectoris rufa), Perdiz moruna (alectoris barbara), Faisán (phasianus colchicus), Paloma torcaz (columba palumbus), Paloma zurita (columba oenas), Codorniz (coturnix coturnix).
El Departament de Medi Ambient de la Generalitat de Catalunya, refuerza lo dicho antes, cuando en el DOGC num. 3687 de 29/7/2002, punto 4.11 asevera “Resta prohibida la caça de la becada a l’espera o aguaits, abans de la sortida del sol i després de la posta. Es recorda la prohibició del comerç d’exemplars vius i morts de becada, d’acord amb el que preveu el Reial decret 1118/1989, de 15 de setembre, pel qual es determinen les espècies objecte de caça i pesca comercialitzables i se’n dicten normes al respecte.
En resumen, que como la becada no figura en el famoso anexo, eso implica que, sobre el papel, si un restaurante ofrece becada tiene que ser porque personas vinculadas a la casa las han cazado o porque son el regalo de algún cazador amigo. Y esa es la ley… lo que suceda en realidad escapa a mis competencias…
No se ha conseguido reproducir en cautividad. Respecto a su caza (de nuevo me considero incompetente al respecto, ya que como mucho he empuñado alguna escopeta de esas de romper palillos en la feria), pero al parecer es dificultosísima; es un animal muy rápido y silencioso. Decía el experto cazador Miguel Delibes: “El tiro de la becada debe ser precipitado, pues aspirar a recrearse en él es arriesgarse a no disparar.”
Se trata de un ave pulcrísima, siempre esta limpia por dentro y por fuera. Es insectívora; el gusano de tierra es la base de su alimentación (ingiere al menos unos 150g diarios) Su sistema digestivo no cría nunca parásitos; su digestion es la más rápida que hay, por lo que se pasa el día literalmente evacuando, lo que conlleva que las tripas estén siempre limpias ya que nunca se acumulan excrementos; tal cual entran, salen. Citando al Diccionario de autoridades (1729): “Dicen se sustenta metiendo el pico en la tierra y chupando su xugo, o humedad, porque ordinariamente en el buche ni las tripas no se le encuentra alimento ni excremento alguno, por cuya razón se comen con tripas y todo.”
Otra particularidad de su preparación, es que debe someterse a faisandage, el proceso de putrefacción controlada o maduración óptima necesario para que las fibras de las piezas de caza se ablanden; se designa con un galicismo derivado del faisan, el ave más señorial de la cocina francesa. Ojo, no todas las piezas de caza mejoran; una codorniz, por ejemplo, debe consumirse recién muerta. La becada, por el contrario, es la que admite mayor maduración; la limpieza de sus tripas es tal que lo posibilita. Una anécdota del gran gastrónomo francés, Curnonsky, dice que un conocido suyo consideraba el punto óptimo de maduración “cuando la becada soltaba por la boca gotas de un jugo verdoso” (se colgaba por las patas, cabeza abajo). Esto hoy día nos repugna, por lo que la cocina actual aplica en media un periodo de maduracion de entre 1 y 2 semanas, dependiendo de si la maduración se hace al natural o en nevera.
Una vez madurada se cocina, siendo la receta clásica el “salmís”: un estofado de caza de pluma preparado con la carcasa, vino, y, habitualmente, la piel del ave cocida. Por el contrario, un “civet” es un estofado de caza de pelo, con cebolla y vino negro, ligado al final con la propia sangre de la pieza. Por tanto, comeremos “civet” de liebre o jabalí, pero “salmís” de becada. Se presenta con la tostada de paté de las tripas, como hemos dicho antes, y siempre se muestra la cabeza y el pico del animal, para que no queden dudas que se trata de una becada, ya que no hay ningún pájaro similar.
Dice Dalí, en Les dîners de Gala (1973): “La esbelta anatomía de una becada dispuesta sobre una fuente alcanza, podríamos decir, las proporciones de la perfeccion rafaelita”.
Estamos de acuerdo.
Todo esto y mucho más lo encontrareis en un fabuloso libro “El Capvespre de la Becada” de Jaume Coll, publicado en Montagud, recomendable al 100%.
